Wine and sea foodRed ragsAn old rul

Wine and sea food
Red rags

An old rule of cuisine is explained by chemistry
THAT red wine is not to be paired with seafood is nearly a religious dogma among connoisseurs. Their reason is that the combination usually results in a strong and unpleasant fishy aftertaste. The traditional explanation for the bad pairing is based on the presence of tannins—the chemicals that make red wines taste dry and cause the mouth to pucker. Yet, every now and again, a tannin-rich red wine that does go well with seafood turns up. Which wines can manage this pairing, and why, has remained a mystery that even the best-trained sommeliers do not understand. A series of experiments just published in the Journal of Agricultural and Food Chemistry has, however, provided the answer.
Takayuki Tamura and his colleagues work at the Product Development Research Laboratory of Mercian Corporation in Kanagawa, Japan. They started their exploration of what was behind the strange aftertaste by asking seven experienced wine tasters to sample red wines and white wines while eating scallops. The panellists were instructed to rate the presence of any fishy aftertaste on a scale of zero to four, with zero indicating no such aftertaste and four indicating an extremely strong one. Over the course of four sessions, they were presented with a grand total of 38 red wines, 26 white ones, 2 sherries, a dessert wine, a port and a Madeira. The drinks were offered in random order, in coded glasses.
What Mr Tamura and his colleagues found was that the wines rated with the strongest fishy aftertastes were those with high levels of iron. To check that iron really was the culprit, they ran a second experiment, in which they tampered with the wines and retested them. Those red wines that contained a lot of iron were treated with a chemical called a chelating agent, which bound up the dissolved iron and made it chemically inert. Wines without natural iron, by contrast, had it added. They also (separately) had zinc, manganese or copper added, to see if the effect was specific to iron or was caused more generally by metals. The team found that the fishy aftertaste did, indeed, vanish when the natural iron was chelated and, vice versa, that the addition of iron caused the fishy aftertaste to get stronger. And the effect turned out to be specific to iron. The other metals had little or no effect.
Finally, the researchers soaked scallops in wines directly, and then did a chemical analysis of the resulting solution. They found that as well as smelling unpleasantly fishy, the solutions formed by high-iron wines contained several volatile compounds previously known to create foul flavours reminiscent of fish, fat, oils and even mushrooms in wines they are part of, and also the phenomenon of “greenness”. Ironically, these compounds are formed by the reaction of iron with the unsaturated fatty acids that make seafood healthier to eat than red meat. (Most of the fatty acids in red meat are saturated.)
These findings show that, contrary to popular belief, tannins are not responsible for the difficulty in pairing red wines with seafood. Instead, monitoring the iron content of wine is the key (unfortunately, there is as yet no way to guess in advance from grape variety or soil which red wines will be iron-free). The data also hint that highly acidic white wines pair well with particularly fishy-tasting seafood because the acids act as chelating agents, reducing the amount of iron in the whole combination, regardless of its source.
Habits are hard to shift, of course, so it will no doubt be some time before any but the bravest diner is willing to endure the withering raised eyebrow of the sommelier and break with the white-for-seafood convention. Some day, though, Mr Tamura's discovery might lead to a new entry alongside the nagging health advice that infests the labels of wine bottles in certain countries: “fish friendly”.

Результаты (русский) 1:

Вино и морской пищиКрасные тряпкиСтарое правило кухни объясняется химияЭто красное вино не для того, чтобы быть в паре с морепродуктами является почти религиозной догмой среди ценителей. Их причина заключается, что сочетание обычно приводит к сильной и неприятный рыбный привкус. Традиционное объяснение плохих спаривания основана на присутствии дубильными веществами — химические вещества, которые делают красные вина вкус сухой и вызвать рот, чтобы морщить. Тем не менее теперь каждый раз, танин-богатые люди красное вино, которое хорошо сочетаются с морепродуктами поворачивает вверх. Какие вина можно управлять этой пары и почему, остается загадкой, что не понимают даже наилучшим образом подготовленные сомелье. Серия экспериментов, только что опубликовал в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, однако, представляет ответ.Такаюки Тамура и его коллеги работают на продукт развития исследовательской лаборатории Мерсии корпорации в Канагава, Япония. Они начали свои исследования о том, что за странный привкус, попросив семь опытных дегустаторы вина, чтобы отведать вина Красные и белые вина во время еды гребешки. Члены дискуссионной группы было поручено оценить наличие каких-либо рыбный привкус по шкале от нуля до четырех, с нулевым указанием нет такого послевкусия и четыре, указывающий чрезвычайно сильное одно. В течение четырех сессий, они были представлены с всего 38 красных вин, 26 белых, из них 2 Хереса, десертное вино, портвейн и Мадера. Напитки были предложены в случайном порядке, в закодированном очках.Что г-н Тамура и его коллеги обнаружили, что вина рейтингу с сильным рыбный послевкусию были те, с высоким уровнем железа. Чтобы проверить, что железо действительно был преступником, они побежали второй эксперимент, в котором они подделаны с винами и повторно их. Те красные вина, которые содержали много железа угощали вещество под названием хелатирующий агент, который связан растворенного железа и сделал его химически инертна. Вина без природного железа, напротив, было добавлено. Они также имели (отдельно) цинка, марганца и меди, добавил, чтобы увидеть эффект был для железа или более обычно вызвано металлами. Группа установила, что рыбный привкус, действительно, исчезают, когда хелатные природного железа и, наоборот, что добавление железа вызвало рыбный привкус окрепнуть. И эффект оказалось для железа. Другие металлы имели мало или без эффекта.И наконец исследователи пропитанную гребешки вина непосредственно, а затем химический анализ полученного раствора. Они обнаружили, что также, как пахнуть неприятно рыбный, решения, сформированные высоким железа вина содержится несколько летучих соединений, ранее для создания фола вкусов напоминают рыбы, жиров, масел и даже грибы в винах они являются частью, а также феномен «зелень». По иронии судьбы эти соединения образуются реакции железа с ненасыщенных жирных кислот, которые делают морепродукты здоровее поесть, чем красное мясо. (Большинство жирных кислот в красное мясо насыщения).Эти выводы показывают, что, вопреки распространенному мнению, дубильные вещества не являются ответственными за трудности в паре красных вин с морепродуктами. Вместо этого, контроль за содержанием железа вина является ключом (к сожалению, нет пока еще нет возможности заранее угадать из сорта винограда или почвы которые красные вина будет железо бесплатно). Данные также намекают что пара очень кислой белых вин с особенно рыбный дегустации морепродуктов, потому что кислоты выступают в качестве хелатирующих агентов, уменьшая количество железа в целом комбинация, независимо от ее источника.Привычки трудно сдвига, конечно, поэтому он, несомненно, будет какое-то время перед но храбрые diner готова выдержать увядание поднял брови сомелье и порвать с белой для морепродуктов Конвенции. Когда-нибудь, хотя, г-н Тамура открытие может привести к новой записи наряду с ноющая здоровья советы, что засоряет этикетки бутылок вина в некоторых странах: «рыба friendly».

Результаты (русский) 2:

Вино и морепродукты
Красный тряпки

старое правило кухни объясняется химии ,
что красное вино не должно быть в паре с морепродуктами почти религиозным догматом среди знатоков. Их причина в том , что сочетание обычно приводит к сильным и неприятным рыбным привкусом. Традиционное объяснение плохого спаривания основан на присутствии танинов-химических веществ , которые делают красные вина вкус сухой и вызывают во рту морщить. Тем не менее, и теперь каждый раз, таниновой богатых красное вино , что делает хорошо сочетаются с морепродуктами поворачивает вверх. Какие вина может управлять этим спаривание, и почему, остается загадкой , что даже самые лучшие обученные сомелье не понимают. В серии экспериментов только опубликованных в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, однако, дал ответ.
Такаюки Тамура и его коллеги работают в научно - исследовательской лаборатории разработки продукции Мерсии Corporation в Канагава, Япония. Они начали свое исследование о том, что стоит за странным привкусом, задавая семь опытных дегустаторов попробовать красные вина и белые вина во время еды гребешки. В число участников дискуссии было поручено оценить присутствие любого подозрительного привкуса по шкале от нуля до четырех, с нулем указывает на отсутствие такого послевкусия и четыре указывает на чрезвычайно сильный. В течение четырех сессий, они были представлены с большой общей сложности 38 красных вин, 26 белые, 2 хереса, десертное вино, порт и Мадейра. Напитки предлагались в случайном порядке, в закодированных очках.
Что г - н Тамура и его коллеги обнаружили, что вина рейтингом с самыми сильными рыбьими привкусов были те , с высоким уровнем железа. Для того, чтобы проверить , что железо действительно был виновником, они побежали второй эксперимент, в котором они подделаны с винами и повторно их. Эти красные вина , которые содержали много железа обрабатывали химического вещества , называемого хелатирующий агент, который перевязывали растворенное железо и сделало его химически инертным. Вина без природного железа, напротив, имел добавил он. Они также (отдельно) имели цинк, марганец или медь добавляют, чтобы увидеть , если эффект был специфичным к железу или было вызвано в более общем плане металлами. Ученые обнаружили , что тусклый послевкусие сделал, действительно, исчезают , когда естественный железо хелатируется и, наоборот, что добавление железа вызвало рыбное послевкусие , чтобы стать сильнее. И эффект оказался специфическими для железа. Другие металлы не имели практически никакого эффекта. И,
наконец, исследователи пропитанной гребешки в вин непосредственно, а затем сделал химический анализ полученного раствора. Они обнаружили , что так же , как пахнущие неприятно тусклый, растворы , образованные с высоким железа вина содержали несколько летучих соединений , известных ранее для создания фола вкус , напоминающий рыбу, жиры, масла и даже грибы в вина они являются частью, а также явление "зелень". Как ни странно, эти соединения образуются в результате реакции железа с ненасыщенными жирными кислотами , которые делают морепродукты полезнее съесть , чем красное мясо. (Большая часть жирных кислот в красном мясе насыщены.)
Эти результаты показывают , что, вопреки распространенному мнению, танины не несет ответственности за трудности в паре красных вин с морепродуктами. Вместо этого, контроль за содержанием железа вина является ключом (к сожалению, пока еще нет способа угадать заранее из винограда сорта или почвы, красные вина будут безжелезное). Данные также намекают , что очень кислые белые вина пара хорошо с особенно тусклый дегустации морепродуктов , так как кислоты действуют в качестве хелатирующих агентов, уменьшая количество железа во всей комбинации, независимо от ее источника.
Привычки трудно сдвинуть, конечно же , так это , несомненно , будет некоторое время , прежде чем любой , но храброму закусочной готов терпеть увядание поднял бровь сомелье и порвать с бело-для-морепродуктов конвенции. В один прекрасный день, хотя, открытие г - Тамура в может привести к новому входу наряду с нытье советом здоровья , который паразитирует этикетки бутылок вина в некоторых странах: "рыба дружественных".

Результаты (русский) 3:

вино и морепродуктыкрасные тряпкистарое правило кухни объясняется химииэто красное вино не быть в паре с морепродуктами почти религиозной догмы среди ценителей.их причиной является то, что сочетание обычно приводит к сильной и неприятный рыбный привкус.традиционное объяснение плохой сопряжение на основе присутствия танины химических веществ, которые делают вкус сухого красного вина и вызвать рот в задницу.тем не менее, снова и снова, вино красное вино, что богатые не сочетается с морепродуктами появится.какие вина может управлять этой пары, и почему, остается загадкой, что даже наиболее подготовленными сомелье, не понимаю.серию экспериментов, только что опубликовал в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, однако, дал свой ответ.такаюки тамура и его коллеги работают на продукт развития научно - исследовательской лаборатории mercian корпорации в канагава, япония.они начали разведку, что за странное послевкусие, попросив семь опытных вино дегустаторы образец красного вина и белые вина во время еды гребешки.участников было поручено показатель присутствия каких - либо рыбный привкус по шкале от нуля до четырех, с нуля, с указанием такой привкус и четыре с указанием чрезвычайно сильный.в течение четырех сессий, они были представлены в сумме 38 красного вина, 26, белые, 2 sherries, десертные вина, порта и мадейра.напитки были организованы в произвольном порядке, в кодированном очки.то, что г - н тамура и его коллеги обнаружили, что вина рейтинг с сильнейшими рыбка aftertastes были люди с высоким уровнем железа.сдать действительно виновного, они бежали второй эксперимент, в котором они испорчены вин и retested их.эти красные вина, содержится много железа, относились с химической назвал хелатообразующий агент, который связан распавшегося железа и сделал это химически инертен.вина без природного железа, напротив, было добавлено.они также (по отдельности), цинк, марганец, или меди, - добавил, чтобы эффект был конкретно железа или была в целом по металлам.группа пришла к выводу, что рыбный привкус действительно исчезают, когда был chelated природного железа и, наоборот, что добавление железа в результате рыбка послевкусие - сильнее.и результат оказался, характерных для железа.другие металлы, мало или нет.и, наконец, исследователи прогреть гребешков в винах, напрямую, и тогда химического анализа этого решения.они обнаружили, что также, как пахнет неприятно рыбка, решения в составе верховного железа вина содержится несколько летучих соединений, которые ранее, как известно, создать неприятный вкус напоминают рыба, жир, масла и даже грибы в винах, они являются частью, а также явление "«зеленки», получаемого с помощью".по иронии судьбы, эти соединения образуются реакции железа с ненасыщенные жирные кислоты, которые делают морепродуктов здоровой еды, чем красное мясо.(большинство из жирных кислот в красное мясо насыщены.)эти выводы свидетельствуют о том, что, вопреки распространенному мнению, танины не отвечают за трудности в паре красного вина с морепродуктами.вместо этого, контроль за содержанием железа вино - ключ (к сожалению, до сих пор не предугадать заранее из винограда сорта или почвы, красные вина будет железной бесплатно).эти данные также говорят, что высококислотных белые вина пары с особенно рыбка дегустации морепродуктов, потому что кислот выступает в качестве хелатообразователей, сократив количество железа в всего состава, независимо от его источника.привычки трудно меняться, конечно, это, несомненно, будет какое - то время, прежде чем любой из закусочной, но готов терпеть не поднял брови из сомелье и порвать с белого на морепродукты.однажды, хотя, г - н тамура, это открытие может привести к созданию нового въезда наряду с придирки медицинских консультаций, что заполняет этикетки бутылки вина в некоторых странах: "рыба дружественных".